Il Radicchio Rosso di Treviso IGP: dalla terra alla tavola
Il Radicchio Rosso di Treviso IGP: un viaggio alla scoperta di uno dei prodotti tipici del mio territorio. Ecco il percorso che porta il tardivo dal campo alla tavola.
Un territorio va scoperto anche attraverso i suoi sapori e io l’ho sempre sostenuto. Soprattutto quando si parla d’Italia, è impossibile esplorare come si deve una città o una provincia se non si dedica un po’ di tempo anche al cibo, così diverso e in continua evoluzione chilometro dopo chilometro.
Il Radicchio Rosso di Treviso IGP: fiore d’inverno
Treviso e il suo territorio sono famosi soprattutto per quello che viene spesso definito un vero e proprio “fiore d’inverno”: il Radicchio Rosso di Treviso IGP. È un ortaggio che nelle tavole autunnali e invernali della zona non manca mai, non importa se come antipasto o come ingrediente del dolce.
Insieme a Igers Treviso sono andata alla scoperta del lungo percorso che porta il radicchio dal campo alla tavola e che, nonostante io abiti in questa provincia da sempre, non conoscevo. Ho visto di persona la sua lavorazione e poi, ovviamente, l’ho assaggiato dopo essere stato preparato da mani esperte. Ora voglio portarvi con me.
La differenza tra radicchio precoce e tardivo
Una piccola premessa. Il Radicchio Rosso di Treviso Precoce IGP ha un processo che passa quasi direttamente dal campo alla tavola. Quando la pianta è ancora ancorata al terreno, infatti, le sue foglie vengono legate in modo che quelle più interne non siano colpite dalla luce del sole e ottengano così il colore tipico del radicchio.
Una volta raccolto, dopo aver eliminato le foglie esterne e lavato ciò che resta, il radicchio precoce è pronto per essere venduto. Lo si può riconoscere grazie alle foglie lunghe e ampie che sembrano quasi abbracciarsi fra di loro.
Il radicchio tardivo, invece, ha bisogno di molto più lavoro dopo la raccolta. Io ho seguito l’intero processo all’Azienda Agricola Dotto, che si trova in località Sant’Angelo a Treviso. Ecco il percorso che porta questo ortaggio sulle nostre tavole.
Il campo e la raccolta
Il vero Radicchio Rosso di Treviso Tardivo IGP può essere coltivato solo in ventiquattro comuni del Veneto, divisi tra le provincie di Treviso (17), Venezia (5) e Padova (2). Per questo si parla di un prodotto a indicazione geografica protetta.
Questi territori hanno due ingredienti fondamentali dal punto di vista ambientale. Da una parte gli inverni freddi e dall’altra la presenza di acque di risorgiva, che scendono dalle Dolomiti e tornano in superficie dopo aver trovato terreni argillosi semi impermeabili. Prime fra tutte ci sono quelle che danno vita al fiume Sile, il corso di risorgiva più lungo d’Europa.
I semi vengono piantati in vivaio, ma la vera e propria piantumazione nei campi avviene a luglio. Per la raccolta, che viene fatta a mano, bisogna invece aspettare novembre, quando le prime brinate coprono le piante di bianco.
L’importante è che una parte delle radici rimanga sulla pianta, perché questo ne permetterà la trasformazione nella seconda fase della lavorazione.
L’imbianchimento e il risveglio
Dopo la raccolta, le piante vengono trasportate all’interno dell’azienda agricola e subiscono una prima fase di pulizia. Si rimuovono le foglie più esterne troppo rovinate o gelate e si elimina la terra in eccesso ancora incastrata tra le radici.
Le piante vengono poi inserite in piccole gabbie metalliche e posizionate in grandi vasche all’interno delle quali scorre continuamente acqua di risorgiva. In questo modo le radici si risvegliano e ricominciano a crescere e le foglie nel cuore delle pianta si arricciano, assumendo la loro tipica forma.
In questa fase, che dura solitamente dai quindici ai venti giorni, per la poca luce la pianta perde il suo colore verde e con lui il sapore amaro tipico della famiglia della cicoria.
La pulizia e il lavaggio
Terminate le due o tre settimane, le piante vengono ripulite dalle foglie in eccesso e da quelle ancora verdi, dalla terra rimasta e dalle nuove radici. Si trasformano così nel prodotto che noi conosciamo, che non è altro che il cuore dell’ortaggio.
Dopo il lavaggio viene fatta una selezione e il Radicchio Rosso di Treviso Tardivo IGP viene posizionato all’interno delle cassette che saranno poi vendute al consumatore. Alcune delle foglie danneggiate vengono invece staccate e utilizzate per preparare prodotti derivati che riempiono le nostre tavole dall’antipasto all’amaro.
Ogni passaggio, dalla piantumazione al lavaggio, ha bisogno dell’attenzione e della mano dell’uomo. Ha bisogno di tempo e di pazienza. È impensabile una produzione a livello industriale ed è proprio questo che lo rende un prodotto prezioso e da difendere.
Dall’azienda alla tavola
Le cassette di Radicchio Rosso di Treviso Tardivo IGP vengono infine messe in commercio, piene e freschissime. Un bouquet vinaccia che ormai è diventato uno dei simboli dell’autunno e dell’inverno trevigiano.
L’Azienda Agricola Dotto ha anche un agriturismo, Il Cascinale, dove assaggiare i piatti del territorio preparati secondo le ricette tradizionali, e un piccolo negozio dove vende direttamente i suoi prodotti ai consumatori, se invece volete cucinare voi stessi.
Ma di radicchio sono pieni tutti i mercati della zona in questo periodo. Uno di questi, per fare un esempio, è il nuovissimo mercato coperto Riviera Santa Margherita organizzato da Campagna Amica e Coldiretti Treviso. Un’altra ottima occasione per scoprire cosa si porta in tavola.
Gli eventi legati al Radicchio Rosso di Treviso IGP
Ogni anno la stagione del radicchio porta con sé anche molti eventi dedicati a questo prodotto del territorio trevigiano. Primo fra tutti Fiori d’Inverno, la manifestazione che riunisce dieci eventi in altrettanti comuni della zona da novembre a marzo. Partita da Rio San Martino di Scorzè, arriverà a Quinto di Treviso, dove si chiuderà la stagione.
Tra gli appuntamenti imperdibili c’è l’Antica Mostra del Radicchio Rosso di Treviso IGP, che nel 2019 giungerà alla 112° edizione. È un evento storico che ha visto la luce nel 1900 e che si è fermato solo a causa delle due guerre mondiali.
La mia giornata alla scoperta del Radicchio Rosso di Treviso IGP e dell’importanza delle acque di risorgiva di questo territorio è continuata nel centro del capoluogo. Lì, insieme a una guida esperta, ho passeggiato tra le vie di quella che secondo me è una delle città più belle del Veneto. Ma questa è un’altra storia, quella di Treviso e i suoi fiumi.
Dove dormire a Treviso
Abitando vicina ho sempre visitato Treviso in giornata e non ho mai avuto bisogno di un alloggio, quindi non saprei darvi indicazioni precise. In ogni caso qui sotto trovate una mappa* con tutte le soluzioni disponibili.
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L’azienda agricola Dotto si trova in via Torre D’Orlando 8/A a Treviso, a pochi chilometri dal centro città e a due passi dal fiume Sile. Durante la stagione del radicchio vengono organizzate visite guidate e didattiche e degustazioni. Tra i suoi prodotti ci sono radicchio tardivo, precoce, rotondo e variegato, oltre ai vini del marchio collegato Torre D’Orlando. L’agriturismo Il Cascinale dispone anche di 30 posti letto con bagno privato e si trova proprio davanti all’azienda.
Il mercato coperto di Campagna Amica è attivo dal giovedì al sabato dalle 8.30 alle 15.00 e si trova in Piazza Giustinian Recanati 8.
Per maggiori informazioni su Fiori d’Inverno e i suoi appuntamenti, visitate il sito www.fioridinverno.tv.
Le immagini sono state scattate con un iPhone 6s* e una Canon 1100D*. Per vedere le altre sfogliate il mio album su Flickr.
