Cosa mangiare in Arabia Saudita: i piatti da assaggiare e la tradizione del caffè

La cucina saudita è il risultato di secoli di contaminazioni e di spostamenti ed è composta quasi esclusivamente da ingredienti reperibili o coltivabili sul territorio o frutto di commerci che vantano una tradizione antichissima. In questo post vi accompagno a scoprire cosa mangiare in Arabia Saudita, tra piatti dolci e salati, e vi racconto alcune curiosità e tradizioni legate alla cerimonia del caffè.

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Cosa mangiare in Arabia Saudita: i piatti salati

Protagonisti dalla gastronomia salata locale sono la carne e le interiora — di agnello, di manzo, di pollo o di cammello, mentre il maiale è severamente vietato dalla legge —, il riso, i legumi (come i ceci, usati per la preparazione dell’hummus), le spezie e le piante aromatiche. Questi sono affiancati da farina, verdure e, nelle aree vicine al Mar Rosso, come Jeddah, dal pesce. Più rari invece i latticini, spesso proposti, sia nelle preparazioni dolci che salate, sotto forma di yogurt da bere o burro chiarificato.

Di seguito vi lascio alcuni piatti salati da non perdere durante il vostro viaggio in Arabia Saudita.

Kabsa

Il Kabsa (كبسة) è il piatto immancabile della cucina saudita e dell’intera penisola araba e affonda le sue radici nello Yemen, dove è conosciuto anche come mandi. È composto da un mix di riso speziato, verdure (peperoni, pomodori, cipolle…), spezie (in particolare pepe, zafferano, chiodi di garofano e cardamomo), erbe e carne, che viene cotta per ore fino a risultare tenerissima. Soprattutto nelle zone costiere, è possibile trovare una variante a base di pesce.

Il tutto viene servito su un grande piatto da portata posto al centro e dal quale tutti i commensali, seduti per terra, mangiano con le mani e aiutandosi con il pane arabo. O almeno così vorrebbe la tradizione, che mette al primo posto la condivisione e la convivialità, ma sappiate che, in alcuni locali, c’è la possibilità di mangiare all’occidentale, con sedie e posate.

Durante il vostro viaggio in Arabia Saudita troverete numerose varianti del kabsa, che si differenziano per spezie e condimenti usati, oltre che per il tipo di carne. Attenzione, le porzioni sono spesso estremamente abbondanti.

Dove assaggiarlo: difficile segnalare un unico indirizzo.

Se volete provare la cucina tipica del Sud dell’Arabia Saudita, ma vi trovate a Gedda, potete optare per Ghamim (مطعم غميم للحنيذ و المضغوط الحمدانية), un locale dove potrete trascorrere una serata all’aperto immersi nell’atmosfera meridionale del Paese. Sempre a Gedda, potete provare la versione di pesce: imperdibile quella di Asmak AlBasli, nel cuore di Al-Balad.

A Riyad, invece, potete provare il Najd Village, un ristorante che propone un’autentica esperienza saudita e dove è possibile vivere le atmosfere e i sapori della regione del Najd. Il ristorante si può visitare anche con un’esperienza organizzata, potete prenotare a questo link*.

Samosa o sambosa

Il samosa o sambosa (سموسہ) è un piatto tipico dell’antica Persia — tra le prime ricette di cui si ha testimonianza scritta c’è un libro di cucina araba del Decimo secolo — e che, con il passare del tempo, si è diffuso in tutta l’Asia centro-meridionale, nella Penisola Arabica e nel Nord Africa. Il termine in alcuni casi deriva direttamente dal persiano sanbosag, ossia “pasta a forma di triangolo”, in altri, invece, è legato alla parola araba sanbusak o sanbusaj, ossia “mezza luna”.

Mangiato principalmente come antipasto, il samosa è un triangolino di pasta fritta o cotta al forno che in Arabia Saudita viene presentato principalmente in forma vegetariana (quindi ripieno di verdure e legumi), con formaggio o con carne (solitamente pollo o agnello); ogni ricetta prevede le immancabili spezie.

Dove assaggiarlo: al Najd Village, a Riyad, dove potete assaggiarlo come antipasto.

Shawarma

Lo shawarma (شاورما), preparazione simile al (più noto in Italia) kebab turco, affonda le sue radici nella tradizione Ottomana e proprio alla Turchia deve il suo nome: il termine, infatti, deriverebbe dal verbo turco çevirme, che significa “girare” e che fa riferimento al modo utilizzato per cucinare la carne, cotta su un grande spiedo verticale girevole, con il fuoco posizionato lateralmente.

La carne, alla quale vengono poi aggiunte salse speziate e verdure, è solitamente di agnello o di pollo, così come di tacchino o di manzo. Il tutto viene poi arrotolato all’interno del pane khubz (خُبْز‎).

Dove assaggiarlo: in Arabia Saudita ci sono delle vere e proprie catene dedicate, come Mama Noura, che io ho avuto occasione di provare a Riyad.

Khubz: il pane e le sue varietà

Il khubz (خُبْز‎). in Arabia Saudita e in gran parte del mondo arabo, è prevalentemente piatto e viene prima steso in forma rotonda (o allungata) e poi cotto in un particolare forno noto anche come tandoor: un grande vaso in argilla con pareti che, se riscaldate, possono raggiungere i 480° C. L’impasto si cuoce proprio attaccato alle pareti del vaso e sono sufficienti pochi minuti: non appena la crosta assume un colore beige chiaro e sulla superficie compaiono bolle e macchie marroni, è pronto.

Per la sua forma e per la sua elasticità, il pane è perfetto per essere arrotolato, usato come un cucchiaio per raccogliere il cibo dai piatti da portata o per assorbire salse e condimenti. Ne esistono di tante forme, dimensioni e versioni: dal tamees, più piatto e spesso, al tawa, che viene invece fritto.

Dove assaggiarlo: in tutti i ristoranti che propongono kabsa e piatti tipici sauditi o arabi. Al Ghamim di Gedda potete anche vedere come viene preparato.

Jareesh

Il jareesh (هريس) è un piatto tipico soprattutto della regione centrale ed è composto da grano tritato che viene cotto con yogurt e carne (di pollo o di agnello) e servito con il kushnah, un mix di cipolle caramellate e (solitamente) pomodoro.

Normalmente si presenta come antipasto o come accompagnamento del kabsa o delle altre portate principali e si mangia insieme al pane. Per consistenza ricorda molto il porridge; nella foto qui sotto si intravede in primo piano.

Dove assaggiarlo: al Najd Village, a Riyad, ma anche in tutti i ristoranti che propongono piatti tipici sauditi o arabi.

Cosa mangiare in Arabia Saudita: i piatti dolci

Quando si parla di sapori dolci, in Arabia Saudita, si parla principalmente di preparazioni a base di datteri o di miele, ingredienti che sono i veri e propri protagonisti dei dessert locali e che vengono declinati e utilizzati per le ricette più disparate.

Di seguito alcuni dei dolci che non potete non assaggiare durante il vostro viaggio in Arabia Saudita.

I datteri

Il dattero (in arabo tarikh, تاريخ) è un ingrediente immancabile della tradizione araba e musulmana, nella quale è considerato il “frutto del paradiso” per le sue numerose proprietà nutritive e per l’elevato apporto calorico. Attualmente, l’Arabia Saudita è il secondo produttore al mondo dopo l’Egitto.

Ne esistono tantissime varietà diverse ed è un frutto che si consuma sia fresco che essiccato, a volte ricoperto del suo stesso sciroppo altre al naturale, altre ancora con semi di sesamo. I datteri vengono utilizzati anche nei ripieni di moltissimi dolci tradizionali, come la kleja (كليجة), preparata con farina, zucchero, miele (o melassa) e spezie, o i più piccoli ma’amoul (معمول), simili a biscotti ripieni.

Le botteghe di datteri sono tutte le une vicine alle altre, sia nelle antiche aree commerciali che in quelle più moderne, come vi raccontavo nel post dedicato alle curiosità sull’Arabia Saudita.

Dove assaggiarli: da non perdere le botteghe del centro storico di Gedda, Al-Balad, dove ne troverete di tantissime varietà diverse. I commercianti vi inviteranno ad assaggiarli come benvenuto, non sentitevi in difficoltà, accettate l’invito anche se non avete intenzione di acquistare.

Areekah

L’areekah (العريكة بالقشطة) è un dolce che si prepara con pane sbriciolato (o un mix di farine), purea di datteri, miele, spezie e burro chiarificato. Il tutto viene mescolato e cotto insieme fino a ottenere una preparazione morbida e da mangiare con le mani o con il cucchiaio. Solitamente, viene presentata all’interno di una ciotola e con un incavo nel centro nel quale vengono versati altro burro chiarificato e altro miele; a lato si posizionano i datteri, per un tocco di dolcezza e consistenza in più.

Simile è la mashgutha (una derivazione dell’asida sudanese), che però nell’impasto prevede solo farina e acqua, senza datteri. Anche in questo caso il tutto viene poi ricoperto con tantissimo burro chiarificato e miele.

Dove assaggiarlo: in un qualsiasi ristorante che offre cucina araba.

Marsah

Il marsah è una specie di porridge realizzato con banane, farina, burro chiarificato e miele e arricchito con semi di sesamo nero e spezie, cannella in primis. Anche questo, come molti altri piatti della tradizione, viene solitamente posto al centro del tavolo e diviso tra i commensali.

Dove assaggiarlo: io l’ho trovato da Asmak AlBasli, nel cuore di Al-Balad, a Gedda.

Il caffè saudita

Quella del caffè, in Arabia Saudita, è una vera e propria tradizione e cerimonia che segue regole precise. Per esempio, la dallah (la caffettiera) viene sempre tenuta con la mano sinistra, mentre i bicchierini con la destra (anche quando si porgono all’ospite); la stessa mano viene usata poi per bere. Normalmente, rispetto a chi serve, il servizio inizia dal lato destro della stanza o dalla persona più anziana.

Il caffè è un simbolo di generosità e ospitalità e quindi viene sempre servito in presenza di ospiti, così come è sempre disponibile nelle hall degli alberghi. Non manca nemmeno nei mercati, dove viene preparato e condiviso gratuitamente durante le compravendite, anche con i visitatori che partecipano per pura curiosità; a me è capitato al souk di Riyad, per esempio.

Un altro aspetto curioso è che il caffè viene servito potenzialmente all’infinito. Se l’ospite non dice “basta” o non agita la tazzina dopo averla svuotata, questa sarà riempita nuovamente a oltranza dai padroni di casa o da chi l’ha preparato. Con la bevanda vengono solitamente offerti anche dolcetti e frutta, come fichi o datteri.

Non immaginate però il caffè come lo intendiamo in Italia. Il caffè saudita (qahwa) viene preparato con chicchi di Arabica, di solito leggermente tostati, pestati insieme alle spezie (come cardamomo, zafferano e cannella); il tutto viene poi fatto bollire in acqua. Il risultato è una bevanda di colore chiaro (più simile al tè verde) e dal gusto ricco ma non intenso.

Informazioni utili per un viaggio in Arabia Saudita

In Arabia Saudita non esistono davvero orari per colazione, pranzo e cena, per questo motivo la maggior parte dei locali è in servizio a ogni ora del giorno (alcuni anche 24 ore su 24). La colazione, come in altre parti del mondo, è prevalentemente salata e a base di carne (interiora comprese), alla quale si può affiancare una proposta dolce. Esistono però anche locali dove è possibile optare anche per uova, hummus e falafel; vi consiglio Meshraq (مطعم مشراق), a Gedda.

Durante i pasti, ad andare per la maggiore sono le bevande zuccherate, succhi di frutta compresi, mentre l’acqua viene solitamente proposta in bottigliette molto piccole, da meno di mezzo litro.

In tutto il Paese sono numerosissime le catene di “fast food” che offrono shawarma (come vi ho già anticipato) o pollo fritto; per quest’ultimo il marchio più famoso è Albaik, fondato nel 1974 e una vera e propria istituzione nelle principali città della penisola.

Se volete approfondire la cucina saudita con una persona del posto, potete anche partecipare a tour gastronomici guidati, come quello che trovate a questo link*.

Se avete dubbi, domande o suggerimenti su cosa mangiare in Arabia Saudita, lasciate un commento!

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