Brioche siciliana: ricetta, storia e curiosità sulla dolce colazione tradizionale
Brioche siciliana: la ricetta per prepararla e la storia di uno dei dolci più famosi della Sicilia, per replicare a casa un pezzo della cucina dell’isola.
Impossibile fare un viaggio in Sicilia senza fare colazione o merenda almeno una volta con la brioscia o brioche siciliana, ovviamente accompagnata dalla tradizionale granita o dal gelato.
In questo post ve la racconto in breve e condivido con voi una ricetta per prepararla a casa.
La brioche siciliana: storia e curiosità
La storia della brioche siciliana (brioscia cû tuppu o brioscia câ còppula) è così antica da perdersi nel tempo e, come molte altre preparazioni tipiche del nostro Paese, sono molti i comuni che rivendicano la sua ideazione; tra questi Santa Teresa di Riva, in provincia di Messina.
Quello che è certo è che un tempo questo lievitato veniva preparato con lo strutto, ingrediente più povero rispetto al burro che oggi l’ha sostituito in quasi tutte le ricette, e che la preparazione è, in qualche modo, legata all’universo femminile.
Secondo alcuni, infatti, la sua forma sarebbe ispirata al seno di una donna, secondo altri, invece, a un’acconciatura, un’ipotesi che è avvalorata anche dal nome che incorona la preparazione: il “tuppo” (la crocchia, in italiano). Il nome di questa piccola pallina sulla parte superiore della brioscia pare derivi dal francese toupet e, per tradizione, è quella che deve essere mangiata per prima, quindi non dimenticate di iniziare da lì la vostra colazione o la vostra merenda.
La ricetta della brioche siciliana
Come dicevo, è impossibile non mangiare almeno una brioscia durante il vostro viaggio in Sicilia, soprattutto se visitate diverse provincie e volete provare le varie versioni; a Messina, per esempio, l’impasto è tradizionalmente più morbido e lievitato rispetto a quello che troverete a Catania.
A parte questo, però, se una volta tornati a casa volete provare a riprodurre questo dolce, ecco una ricetta che vi permetterà di avvicinarvi moltissimo all’originale (o di replicarlo alla perfezione).
Per l’impasto (circa 10 brioche):
- 500 gr di farina forte
- 15 gr di lievito di birra fresco (o 4,5 gr di lievito di birra secco)
- 70 gr di zucchero
- 80 ml di latte
- 180 gr di uova (circa 4 uova medie)
- 180 gr di burro
- 15 gr di miele
- 7,5 ml di Marsala
- 8 gr di sale
Per la finitura:
- 1 tuorlo
- 1 goccio di latte
La preparazione
Una piccola premessa. In Sweet Sicily di Alessandra Dammone, il libro edito da SimeBooks dal quale ho preso la ricetta, l’autrice consiglia di preparare le brioche siciliane con la planetaria, ma, non avendola, io ho dovuto fare tutto a mano. Da principiante vi dico che è più faticoso, ma assolutamente fattibile.
Per iniziare, sistemate sul piano di lavoro, in una terrina o nella planetaria la farina setacciata, il lievito di birra sbriciolato o quello secco (io ho usato il Caputo* che uso anche per altre preparazioni) e lo zucchero, che può essere anche di canna, se lo preferite. In una ciotola a parte unite il latte e le uova, per poi aggiungere il composto, lentamente e poco per volta, agli ingredienti secchi.
Un piccolo appunto per quanto riguarda le uova: rispettate i grammi suggeriti nella lista degli ingredienti e non basatevi sul numero di uova, perché il peso potrebbe variare alterando il risultato. Se avanzano un po’ di tuorlo e un po’ di albume, non buttateli, li potrete usare per la finitura.
L’impasto, a questo punto, risulterà molto umido e appiccicoso, ma niente paura: continuate a lavorarlo e otterrete un risultato omogeneo. Man mano che i liquidi si assorbiranno, infatti, inizierà a diventare una pallina che non si attaccherà più ai bordi della terrina, della planetaria o al piano di lavoro. Lavorando a mano potrebbero volerci anche più di dieci minuti, ma prima o poi il risultato arriva, ci vuole solo pazienza.
Quando l’impasto sarà omogeneo, aggiungete il burro ammorbidito (meglio un pezzettino alla volta) e continuate a impastare. Ottenuta nuovamente una pallina compatta, aggiungete gradualmente il miele e il Marsala, che dovranno prima essere mescolati insieme. Il composto risulterà ancora una volta umido e appiccicoso e, in questo caso, alcuni suggeriscono di aggiungere un po’ di farina, ma per esperienza personale ve lo sconsiglio: meglio puntare sull’olio di gomito e non alterare le dosi degli ingredienti. In questa fase, inoltre, cercate di incorporare più aria possibile all’impasto, così aiuterete la lievitazione.
Una volta ottenuto il risultato desiderato, aggiungete il sale, impastate nuovamente e poi mettete a riposare il tutto finché l’impasto non avrà raddoppiato il proprio volume. Nel libro si consiglia di metterlo per un’ora in frigo, io però ho preferito lasciarlo due ore a temperatura ambiente all’interno del forno spento, così da mantenere una temperatura abbastanza stabile ed evitare correnti d’aria.
Qualsiasi strada scegliate, ricordate di mettere il vostro impasto in un contenitore chiuso o in una ciotola ricoperta con un canovaccio o con un coperchio, in questo modo il composto non assorbirà altri odori e l’umidità non si disperderà troppo.
Terminata la prima lievitazione, dividete l’impasto in palline più piccole: una decina per la base e altrettante per i piccoli tuppi da metterci sopra. Per una lievitazione migliore, potete lavorare le palline facendo le pieghe che solitamente si fanno anche per la pizza o per altri lievitati, così da incorporare altra aria.
Una volta pronte, posizionate le palline più grandi su una teglia ricoperta di carta forno facendo attenzione a lasciare abbastanza spazio tra di loro, perché le aspetta una seconda fase di lievitazione. Poi, realizzate una piccola conca con il pollice e posizionate su ognuna il proprio tuppo, premendo un po’ in modo che non cada con l’aumentare del volume. A questo punto la vostra preparazione dovrebbe già avere la forma finale, anche se più piccola.
Dopo aver sistemato tutto, coprite le brioche con una pellicola o con uno strofinaccio pulito e fate lievitare nel forno spento o in un ambiente tiepido e controllato fino al raddoppiamento del volume (circa un’ora). Una volta cresciute, spennellate la superficie con il tuorlo sbattuto (o l’avanzo delle uova) e il latte e infornate a 200°C per circa 15 minuti o fino a doratura.
Se non le mangiate subito, le brioche possono essere anche congelate; aspettate solo che si siano raffreddate prima di metterle in freezer. Buon appetito!
Avete mai assaggiato la brioche siciliana? Avete mai provato a rifarla a casa? Se avete dubbi, domande o suggerimenti, lasciate un commento!
Tutte le foto presenti nel post sono state scattate con una Canon 80D*. Per vedere tutte le altre potete sfogliare il mio album su Flickr. Il libro menzionato nel post mi è stato regalato da SimeBooks.
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