Bacari a Venezia: cosa sono, indirizzi da provare e consigli pratici

I bacari a Venezia non sono semplici tappe gastronomiche da inserire nell’itinerario: sono parte integrante dello stile di vita lagunare e un’abitudine che, con il tempo, si è trasformata in tradizione. In questo post vi accompagno alla scoperta della loro storia — svelandovi il significato dell’immancabile ombra de vin e i cichéti da assaggiare — e vi suggerisco alcuni dei migliori da provare durante un viaggio in città.

Che cosa sono i bacari veneziani

Il bacaro (l’accento cade sulla prima a, bàcaro) è un’osteria tipica veneziana caratterizzata solitamente da dimensioni ridotte e pochi (o zero) posti a sedere e dove andare per un calice di vino (ómbre o bianchéti, se il vino è bianco), da accompagnare rigorosamente con i cichéti, i tipici spuntini della Laguna.

L’etimologia del nome bacaro è legata a diverse teorie, ma la più accreditata collegherebbe il termine ai vignaioli che un tempo raggiungevano Venezia con botti e barili per vendere il loro vino in Piazza San Marco (da cui anche il termine ombra, ma di quello vi parlo fra poco) e che venivano chiamati bàcari, probabilmente in onore del dio Bacco. Alle stesse figure dovrebbe essere legata anche l’espressione veneziana “far bàcara“, ossia “fare festa”.

Che cos’è l’ombra di vino

Come vi raccontavo nel post dedicato alle parole inventate a Venezia, il termine ombra pare sia nato proprio in laguna e deriverebbe dall’usanza dei vignaioli ambulanti che, raccolti in piazza San Marco, durante il giorno si spostavano seguendo l’ombra del campanile per tenere i propri prodotti i più freschi possibile. L’espressione “bever un goto de vin al’ombra del campanil” sarebbe poi stata accorciata in “bever n’ombra“ e, da allora, il bicchiere di vino si chiama proprio ombra e non solo a Venezia, ma in tutto il Veneto.

Oggi, al vino — che per tradizione andrebbe servito non in calici, ma in bicchieri più piccoli, rustici e robusti — si affiancano gli ormai celeberrimi spritz: Aperol, Campari, Select (per la versione più caratteristica e tipica di Venezia, essendo nato qui nel 1920) e Cynar (un liquore a base di carciofo creato nel 1948 dal veneto Rino Dondi Pinton).

Che cosa sono i cichéti veneziani (e quali provare)

Esposti al bancone, i cichéti (italianizzato in “cicchetti”) sono i classici stuzzichini veneziani da accompagnare all’ombra di vino. Vengono acquistati al pezzo e devono il loro nome al termine latino ciccus, che significa “piccola quantità”. Si mangiano rigorosamente con le mani (salvo poche eccezioni) e, solitamente, senza sedersi al tavolo.

Alla base dei cicchetti ci sono alcune delle più buone e tradizionali ricette venete. Tra quelle da provare assolutamente le sarde in saòr (sardine fritte e preparate con le cipolle e l’aceto), il baccalà mantecato o quello alla vicentina, le alici marinate, le sepie roste (seppie grigliate, alla piastra o al forno), le schie (piccoli gamberi che si trovano solo in laguna e solo in alcuni periodi dell’anno) fritte e accompagnate dall’immancabile polenta, i mexi ovi (metà uova sode) o i fòlpeti (moscardini o piccoli polipi). In alcuni casi è possibile trovare anche il fegato alla veneziana, la spiénsa (la milza di vitello) e i nervetti con le cipolle.

A questi si affiancano polpette, panini con soppressa o altri salumi, mozzarelle in carrozza, verdure in pastella e un’ampia varietà di proposte che cambiano da bacaro a bacaro e a seconda della stagione.

Bacari a Venezia: i migliori da provare

Anche se molti dei più famosi e storici si trovano nel sestiere San Polo, i bacari sono presenti in tutti i sestieri di Venezia e vi basterà passeggiare tra calli, campi e fondamenta per incontrarne uno senza il minimo sforzo.

Se però volete avere qualche indirizzo dal quale partire, di seguito vi suggerisco alcuni bacari sparsi in diverse zone della città da segnare sulla mappa per andare sul sicuro se vi trovate a Venezia.

Hostaria Vecio Biavarol

Passeggiando per le calli del sestiere Santa Croce, a due passi dalla stazione ferroviaria di Venezia Santa Lucia, si incontra Hostaria Vecio Biavarol, che occupa gli spazi che un tempo ospitavano un vecchio negozio di alimentari veneziano, un biavarol, appunto.

Il locale è piccolo, ma autentico, con pochi cicchetti accuratamente selezionati, come il crostino simbolo della casa: crudo di San Daniele e formaggio al rafano. Non mancano poi polpette, baccalà mantecato, formaggi saporiti (come un eccellente gorgonzola) e, ovviamente, le ombre di vino o gli spritz.

INDIRIZZO: Santa Croce, 225
ORARI: dalle 11.00 alle 22.00, chiuso il martedì

Bacareto da Lele

Situato nel cuore del sestiere di Santa Croce, a pochi passi dal primo, il Bacareto da Lele è una vera e propria istituzione veneziana che incarna l’essenza del bacaro tradizionale e, soprattutto, della convivialità lagunare.

Fondato nel 1968 da Gabriele, detto “Lele”, il bacaro ha dimensioni estremamente ridotte e un unico cicchetto di punta proposto in tante versioni diverse: il panino farcito con salumi, formaggi o verdure, accompagnato da ombre di vino a prezzi estremamente economici. Una tappa imperdibile per chi desidera immergersi nella vera atmosfera dei bacari a Venezia.

INDIRIZZO: Fondamenta dei Tolentini, 183
ORARI: dalle 6.00 alle 20.00, il sabato solo fino alle 14.00, domenica chiuso

All’Arco

Spostandosi nel sestiere San Polo, invece, si trova All’Arco, considerato da molti uno dei migliori di Venezia e uno dei miei due preferiti di questo “bacaro tour” veneziano.

Il locale è piccolino, ma il banco è un trionfo di colori e profumi, con cicchetti generosi che propongono sia abbinamenti classici che sorprese audaci. Qui troverete il baccalà — sia mantecato che alla vicentina, super consigliato —. le sarde in saòr e, se sarete fortunati, degli eccezionali folpetti. Il vino è in bottiglia, con proposte leggermente più costose rispetto a quelle degli altri bacari, ma con chicche che vi consiglio di non perdere, come il glera con il fondo, la versione più autentica e tradizionale di quello che poi è diventato il ben più noto Prosecco.

INDIRIZZO: San Polo, 436
ORARI: dalle 10.00 alle 14.30, chiuso il mercoledì

Cantina Do Spade

Tra le calli del sestiere di San Polo, a pochi passi dal mercato di Rialto, c’è un’altra tappa obbligata per chi vuole assaggiare la Venezia più autentica: la Cantina Do Spade, dove i cicchetti rappresentano il meglio della cucina locale, dalle sarde in saòr (accompagnate da una buonissima polenta) fino al baccalà.

Il bacaro è un pezzo di storia lagunare e a testimoniarlo c’è ancora oggi la toponomastica dei luoghi che lo circondano, come il sotoportego e la calle che portano lo stesso nome (per un’infarinatura sulla toponomastica veneziana vi consiglio il post dedicato). Pensate che il locale compare già nei documenti del Quattrocento, quando un certo Carlo de Zuane, “hosto all’insegna delle Spade”, risulta gastaldo della confraternita degli osti, che aveva come simbolo proprio le due spade.

INDIRIZZO: San Polo, 859
ORARI: dalle 10.00 alle 15.00 e dalle 18.00 alle 22.00

Cantina do Mori

La Cantina Do Mori è uno dei locali più antichi di Venezia, tanto che si dice che persino il giovane Casanova desse appuntamento qui alle sue prime conquiste; altre le incontrava a Murano, come vi raccontavo nel post dedicato all’isola.

Al banco trovate polpette, cicchetti (dal classico baccalà mantecato a quello in umido, passando per le alici marinate), panini e la specialità della casa, come il celebre francobollo: un piccolo tramezzino generosamente imbottito.

INDIRIZZO: Calle do Mori, 429
ORARI: dalle 8.00 alle 19.30, il sabato solo fino alle 15.00

Al Mercà

Un bancone: è tutto quello che serve per dare vita a uno dei bacari più piccoli di tutta Venezia. Affacciato su Campo Bella Vienna e a due passi dal mercato di Rialto, Al Mercà è un locale minuscolo che punta su due classici della tradizione: i panini imbottiti (anche con baccalà), con un buon bilanciamento tra pane e farcitura, e le polpette, anche in versione vegetariana.

Ad accompagnare, una selezione di oltre sessanta etichette, tutte in bottiglia e con diverse fasce di prezzo, dalle bollicine ai rossi. C’è l’imbarazzo della scelta.

INDIRIZZO: Campo Bella Vienna, 213
ORARI: dalle 10.00 alle 14.30 e dalle 18.00 alle 21.00 (venerdì e sabato fino alle 21.30), chiuso la domenica

Osteria Bancogiro

Ecco l’altro mio indirizzo preferito di questo bacaro tour: l’Osteria Bancogiro. A pochi passi dal Ponte di Rialto, vanta un lato che si affaccia direttamente sul Canal Grande ed è ospitata all’interno di un antico magazzino dove nel 1600 c’era il pubblico banco mercantile, il Bancogiro, appunto: un luogo dove i ricchi veneziani mandavano i loro messi a raccogliere i crediti e a pagare i debiti.

Il banco propone una selezione curata di cichéti: dai classici crostini con baccalà mantecato (divino e spalmato sul pane al momento) o con pancetta cotta (anche questa eccellente) alle polpette di carne, passando per proposte più creative. Il tutto accompagnato da una carta dei vini che privilegia etichette locali e nazionali di qualità.​

Non lontana è presente la statua ricurva del Gobbo di Rialto, dove si bandivano le leggi della Repubblica e alla quale è legata una storia che vi ho raccontato nel post dedicato alle curiosità del sestiere San Polo, fateci caso!

INDIRIZZO: Campo San Giacomo di Rialto, 122
ORARI: dalle 9.00 a mezzanotte

Bacarando in Corte dell’Orso

Sul lato opposto del Canal Grande, spostandosi nel sestiere San Marco, si incontra Bacarando in Corte dell’Orso, un locale un po’ nascosto, ma che vale la pena di essere scoperto.

Dietro la sua atmosfera conviviale si cela un passato glorioso che risale addirittura al Quattrocento, quando qui si trovava la locanda “Al Leon Bianco”, frequentata da viaggiatori, funzionari e veneziani. Dopo un periodo di oblio, l’Ottocento riportò in vita la tradizione con l’Osteria da Nane in Corte dell’Orso, che diventò presto un vivace luogo di ritrovo che, il 14 dicembre 1907, vide la nascita del Venezia Calcio e, nel 1910, quella dell’Accademia degli Apatici, fucina culturale di artisti e poeti.

Ancora oggi, il Bacarando in Corte dell’Orso è un punto d’incontro autentico dove il banco dei cichéti accoglie con proposte curate che spaziano dalle classiche polpette alle mozzarelle in carrozza, passando per cicchetti che alla base, invece del pane, hanno la polenta grigliata. La selezione è ampia anche per quanto riguarda le bevande, grazie a una cantina da oltre 100 etichette e oltre 700 superalcolici.

INDIRIZZO: San Marco, 5495
ORARI: dalle 11.00 a mezzanotte

Ai do Leoni

In Piazza San Marco, invece, l’indirizzo da segnare è quello di Ai do Leoni, che prende il nome dalle due statue delle quali vi parlavo anche nel post interamente dedicato all’unica piazza di Venezia.

Questo moderno locale sorprende per l’atmosfera rilassata e la qualità dell’offerta, che punta decisamente sull’innovazione più che sulla tradizione. Soprattutto, Ai do Leoni spicca per la creatività delle bevande, a partire dalla sua proposta di punta: l’Egiziano, reinterpretazione veneziana dell’Americano che vi consiglio caldamente di provare. Ad accompagnare il bere, una serie di cichéti che rivisitano la tradizione con gusto e originalità, come le proposte creative a base di ragù di pesce.

INDIRIZZO: Piazza San Marco, 355
ORARI: dalle 10.00 all’1.30

Cantine del Vino già Schiavi

Attraversando Venezia si raggiungono il sestiere Dorsoduro e Cantine del Vino già Schiavi, in fondamenta San Trovaso e non lontano dall’omonimo squero, dove ancora oggi vengono realizzate alcune delle imbarcazioni che solcano le acque della laguna.

Aperto nel 1944, il bacaro propone cicchetti che spaziano dai grandi classici — baccalà mantecato, aringa, affettati e formaggi — a proposte creative come zucca e ricotta, brie con salsa di ortiche o tonno con radicchio e porri, passando per ingredienti insoliti come petali di fiori e cacao. Accanto al banco, le pareti tappezzate di bottiglie ricordano che si è anche in un’enoteca con oltre 500 etichette italiane e internazionali, grappe e whisky inclusi.

INDIRIZZO: Fondamenta Nani, 992
ORARI: dalle 8.30 alle 20.30, chiuso la domenica

Consigli utili per andare per bacari a Venezia

Dopo aver stuzzicato l’appetito con storie, piatti tipici e atmosfere da bacaro, è il momento di condividere qualche dritta per godersi al meglio l’esperienza. Ecco alcuni consigli pratici che possono fare la differenza durante il vostro tour veneziano.

• Sempre meglio avere dei contanti: molti bacari, soprattutto quelli più autentici e alla buona, preferiscono i contanti per piccoli importi. Un’ombra di vino e un cicchetto possono costare anche solo pochi euro, quindi avere qualche banconota o moneta a portata di mano è la scelta più comoda (e spesso l’unica possibile).
• Cassa comune: se siete in gruppo, fate una cassa comune o aprite un account Tricount (o simili) fin da subito. Non solo vi semplifica la vita, ma rende tutto più fluido: niente conti separati, niente confusione. Funziona benissimo, soprattutto se avete in programma di assaggiare un po’ di tutto e dividere il conto alla romana. I bacari non sono ristoranti con camerieri a disposizione e tempi larghi, è tutto più veloce e più spontaneo, meglio arrivare preparati.
• Se c’è un bagno, approfittatene: non tutti i bacari hanno i servizi igienici, quindi se ne trovate uno che li ha, anche se non è urgente, può valere la pena fare una sosta strategica.
• Acqua a portata di mano: Venezia può essere intensa, specialmente se si cammina tanto tra calli, ponti e bacari, e portare con sé una borraccia è sempre una buona idea. Ci sono tante fontanelle in giro dove fare refill gratuito, evitando di spendere cifre a volte esagerate per una bottiglietta.
• Seguite i local, sempre: i veneziani sanno dove andare, quando andare e cosa ordinare. Se vi capita di chiacchierare con qualcuno del posto (magari appoggiati al bancone con un’ombra in mano), approfittatene per chiedere un consiglio. I local sono le migliori guide possibili e spesso vi porteranno in posti fuori dalle solite rotte turistiche.

INFORMAZIONI UTILI PER UN VIAGGIO A VENEZIA:

• Dove dormire a Venezia: durante i miei viaggi a Venezia non ho mai avuto bisogno di un alloggio, ma sono sicura che troverete una soluzione adatta alle vostre esigenze su Booking*.
• Da mettere in valigia: una borraccia, che potrete riempire alle fontanelle.
• Da scaricare nello smartphone: le applicazioni per la mobilità veneziana, così da avere tutti i percorsi a portata di mano, ve ne parlavo nel post dedicato a come muoversi a Venezia.
• Documenti: assicurazione viaggio, non obbligatoria, ma consigliata; nel link o nell’immagine sottostante trovate un 10% di sconto per voi).

Se avete dubbi, domande o suggerimenti sui bacari a Venezia, lasciate un commento!

Le foto presenti all’interno del post sono state scattate con un iPhone 15Pro* e con una Canon EOS 1100D. Trovate tutte le altre sul mio album su Flickr.

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